Schutz vor ungebetenen Gästen
5. Mai 2017
Frischer Spargel aus Bornim
5. Mai 2017

Spargelragout

Björn Franke in der Küche seines Restaurants Die Tenne, in Neu Fahrland

Spargelragout

Je 500 g weißen und grünen Spargel schälen und die Enden abschneiden.

Die Schalen und Enden in ca. 1,5 l Wasser, mit etwas Salz, Zucker, Muskat ( frisch gerieben )

und Zitronensaft aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und noch etwa 10 Min. ziehen lassen.

Spargelfond durch ein sehr feines Sieb gießen.

Den geschälten Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden, zuerst den weißen Spargel im Spargelfond aufkochen, nach 8 Min.

den grünen Spargel dazugeben und noch 3 Min. ziehen lassen.

Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen.

Aus 50 g Butter und 50 g Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit 100 ml kalter Milch glattrühren.

Mit 1 l heißem Spargelfond auf gießen, glattrühren und ca. 10 Min. köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Nochmal mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft, pikant abschmecken, den abgetropften Spargel einlegen

und noch einmal kurz aufkochen lassen.

 

Dazu passen Reis, Pasta oder Salzkartoffeln und ein frischer Salat.

Guten Appetit!

 

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